06.02.2021, 08:00

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ KONUSUNDA HATALI BİLGİLER ve BİLİMSEL GERÇEKLER

Tüketicilerin gıda ve gıda güvenliği konusunda aydınlatılması ve bilinçlendirilmesi açısından gıda ile ilgili yayın ve programlar son derece yararlıdır. Ancak “Gıda ve Beslenme” konusunda “gıdaların güvenli üretimi” kadar “doğru bilgi” ile doğru bilgilendirme de, çok değerli ve önemlidir. Tüm kesimlerin, toplumun sağlıklı bireylerden oluşması için sorumlulukları bulunmaktadır. Bu sorumlulukların başında da halkımızın “Uzman kişilerce doğru bilgilendirilmesi” gelmektedir.

Maalesef son yıllarda medyada ‘tarım ve gıda sektörü’ ile ilgili sağlıklı gıda konusu, çok yoğun olarak tartışılmaya başlandı. Artık insanlar gıdalara kuşku ile bakar hale geldiler. Bu noktada tam anlamıyla kavram karmaşasıyla kafaları karıştırma, deyim yerindeyse bir bilgi kirliliği başladı. Ne yazık ki bu bilgi kirliliği giderek de artmaktadır. Önce korkutuluyor, ardından endişeye sevk ediliyoruz, özellikle de hayvansal gıdalar konusunda.

Son dönemde gıda ve sütle ilgili görsel ve yazılı medyada yaratılan bilgi kirliliğine karşı aşağıdaki soru ve cevaplar ile konunun açıklanması hedeflenmektedir.

1. Anne sütü dışında içirilen sütlerin çocuklara yönelik riskleri var mıdır, varsa nedir?

Pastörize günlük veya uzun ömürlü sterilize sütlerin (UHT süt) ne çocuklara ne de yetişkinlere yönelik hiçbir riski bulunmamaktadır.

2. Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler sütün yerini tutar mı?

Yoğurt ve kefir gibi fermente ürünler, besin değeri ve sindirilme kolaylığı bakımından sütün yerini rahatlıkla alabilir, hatta içme sütüne karşı laktoz intoleransı olan kişiler için bu ürünlerin tüketilmesi daha uygundur.

3. Süt alerjen midir, çocuklarda alerjik ve kronik hastalıklara sebep olur mu?

Süt proteini veya süt şekerine karşı alerjisi olan çocuklar sütten etkilenebilirler, ancak kronik hastalığa neden olduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır.

4. Marketten alınan yoğurtlar neden ekşimiyor?

Bazen asitlik geliştirme özelliği daha yavaş olan suşları içeren starter kültürler (saf yoğurt mayası) kullanıldığı için yoğurtların ekşimesi gecikebiliyor, ancak her yoğurt bir noktadan sonra mutlaka ekşir ve bozulur. Bunun nedeni aşağıda açıklanmıştır:

Yoğurt, sütün yoğurt bakterileri (Streptococcusthermophilus ve Laktobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus) ile fermantasyonu ile üretilen bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün %8-9 oranındaki yağsız kuru maddesi (özellikle protein içeriği), %12 oranına kadar buharlaştırma ve/veya süttozu ilavesi ile yükseltilir. Bu kuru madde artışı, kıvamlı, özgün, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü kuru madde içinde yer alan süt proteininin yoğurttaki temel işlevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam, katılık, sertlik kazandırmaktır. Fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre raf ömrünün uzun, yapısının daha dayanıklı olmasının birinci nedeni budur.

Ev tipi yoğurtta ise sütün kuru maddesinin istenilen düzeyde arttırılmamasından dolayı yoğurdun su oranı yüksektir. Bu nedenle enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti daha fazladır, bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltmaktadır. Diğer taraftan ev tipi yoğurtlarda yabancı mikroorganizmaların süte, yoğurt kabına vs. bulaşma riski daha fazla olduğu için asıl ve yararlı yoğurt bakterilerinin faaliyetini kısıtlayabilmektedir. Bu da yoğurdun raf ömrünü kısaltabilmektedir.

Yoğurdun kalitesine etki eden diğer önemli bir faktör ise kullanılan mayanın özelliğidir. Sanayide kullanılan yoğurt mayalarının aktiviteleri, yoğurtlaşma aşamasından sonra, oluşan asit ortamına, soğutmaya ve bakterilerin diğer özelliklerine bağlı olarak oldukça yavaşlıyor, adeta duruyor. Buna karşın, evde kullanılan yoğurt mayalarındaki bakterilerin özellikleri bilinmemektedir. Ev mayaları üzerinde yapılan araştırmaların çoğunda bu mayaların içinde yoğurt bakterilerinin dışında başka yabancı bakterilere de rastlanmaktadır. Bu şekildeki mayaların kullanılmasıyla üretilen yoğurtlar, kısa sürede bozulmakta, ekşimekte ve gaz oluşturmaktadır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının bir nedeni de budur. Kısaca belirtmek gerekirse, sütün kalitesi, yoğurdun kuru madde oranı, kullanılan mayanın özellikleri ve hijyenik üretim, fabrikasyon yoğurtların uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlamaktadır.

Yoğurt işlenmiş bir süt ürünüdür. Hayvan memesinden çıkan, doğada bulunan veya sentezlenen bir şekli yoktur. Mutlaka belli teknolojiler kullanılarak, doğal ham madde olan sütten üretilmesi zorunludur. Bu üretimde kesinlikle bilgi ve teknoloji hâkimiyeti gerekir. Evde yapılan kaynatma işlemi de dahil bütün ısıl işlemler için de bu kural geçerlidir. Mineral maddelerde bir kayıp söz konusu değildir. Süt proteini ve laktoz da (süt şekeri) ise herhangi bir kayıp olmaz. Bunlarda kayıp olması için yakmanız gerekir. Evde yapılan kaynatma işleminde ise proteinin ve kalsiyumun yaklaşık %40’lara varan önemli kısmı tencerenin dibine kalsiyum kazeinat olarak çöker ve kayba uğrar. Tüketici satın aldığı açık sütlerde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından, kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

5. Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra niçin uzun süre bozulmuyor?

4. Maddede yazılı gerekçe bu madde için de geçerlidir.

6. Süt kaynatılınca veya ısıl işlem (pastörizasyon, UHT) görünce vitaminleri ve enzimleri kaybolur mu?

Yüksek derecede pastörizasyon (85 ve 90 0C üzeri) veya sterilizasyon ( 135-140 0C) derecelerinde enzimlerin tamamına yakını veya vitaminlerin yaklaşık %20-40’ı zarar görmektedir. Ancak sütün, vitamin kaynağı bir gıda olmadığı, meyve ve sebzelerin bu konuda daha önemli olduğu da unutulmamalıdır.

7. Süte uygulanan homojenizasyon işlemi sütün molekül yapısını değiştiriyor mu?

Homojenizasyon hiç bir süt bileşeninin moleküler yapısını değiştirmez. Homojenizasyon fiziksel bir işlemdir.

8. Sütün kemik erimesine yol açtığı söyleniyor, bu nasıl olabilir?

Bu iddianın ne bilgiyle, ne bilimle ne de akılla alakası vardır. Tersine osteoporoza yani kemik erimesine engel olur.

9. Pastörizasyon sütü güvenli hale mi getiriyor?

Pastörizasyon gıda güvenliği için uygulanan hijyenik amaçlı bir işlemdir.

10. Süt sindirim enzimlerimizi tahrip ediyor mu?

Hayır, aksine sindirim enzimlerini aktive etmektedir.

11. Homojenize süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açar mı?

Kesinlikle hayır. Süt ürünleri çocuklarda diyabet, astım ve doku tahribine yol açmaz.

Yorumlar (0)
banner331
26
açık
Günün Anketi Tümü
Yenilenen Logomuzu beğendiniz mi ?
Yenilenen Logomuzu beğendiniz mi ?
Namaz Vakti 07 Mayıs 2021
İmsak 04:06
Güneş 05:48
Öğle 13:06
İkindi 16:58
Akşam 20:13
Yatsı 21:48
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 37 81
2. Fenerbahçe 37 76
3. Galatasaray 37 75
4. Trabzonspor 37 64
5. Sivasspor 37 58
6. Alanyaspor 38 57
7. Hatayspor 37 57
8. Gaziantep FK 37 54
9. Göztepe 37 51
10. Karagümrük 37 51
11. Konyaspor 37 45
12. Rizespor 37 45
13. Antalyaspor 38 43
14. Başakşehir 37 43
15. Malatyaspor 37 41
16. Kasımpaşa 37 40
17. Kayserispor 37 39
18. Ankaragücü 37 38
19. Erzurumspor 38 37
20. Gençlerbirliği 37 35
21. Denizlispor 37 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 33 67
2. Giresunspor 33 67
3. Samsunspor 33 67
4. İstanbulspor 33 61
5. Altay 33 60
6. Altınordu 33 57
7. Ankara Keçiörengücü 33 55
8. Ümraniye 33 50
9. Tuzlaspor 33 47
10. Bursaspor 33 46
11. Bandırmaspor 33 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 33 35
14. Adanaspor 33 34
15. Menemenspor 33 34
16. Akhisar Bld.Spor 33 29
17. Ankaraspor 33 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 34 80
2. M. United 33 67
3. Leicester City 34 63
4. Chelsea 34 61
5. West Ham 34 58
6. Tottenham 34 56
7. Liverpool 33 54
8. Everton 33 52
9. Arsenal 34 49
10. Aston Villa 33 48
11. Leeds United 34 47
12. Wolverhampton 34 42
13. Crystal Palace 33 38
14. Brighton 34 37
15. Southampton 33 37
16. Burnley 34 36
17. Newcastle 34 36
18. Fulham 34 27
19. West Bromwich 34 26
20. Sheffield United 34 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 34 76
2. Real Madrid 34 74
3. Barcelona 34 74
4. Sevilla 34 70
5. Real Sociedad 34 53
6. Villarreal 34 52
7. Real Betis 34 51
8. Granada 34 45
9. Athletic Bilbao 34 45
10. Celta de Vigo 34 44
11. Osasuna 34 40
12. Cádiz 34 40
13. Levante 34 38
14. Valencia 34 36
15. Getafe 34 34
16. Deportivo Alaves 34 31
17. Real Valladolid 34 31
18. Huesca 34 30
19. Elche 34 30
20. Eibar 34 26
Günün Karikatürü Tümü

Gelişmelerden Haberdar Olun

@