YAŞAM İÇİN SÜT

Sütün besin içeriği elde edildiği kaynağa göre değişiklik göstermektedir. Tüketici ve sanayi tarafından en çok kullanılan sütlerden olan inek sütünün ortalama %88’i sudur. Süt; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin ya da B2) için iyi bir kaynak olmakla birlikte 100’den fazla farklı bileşen içermektedir.

Tam yağlı çiğ inek sütünün enerji içeriği 100 gramda 65 kcal (272 kJ) civarındadır.  100 gram yağlı sütte (> %0,1) ortalama 4,7 gram karbonhidrat, 3,7 gram yağ, 3,3 gram protein bulunmaktadır. 100 gram yağsız süt (%0,1 yağ) ise 5 gram karbonhidrat ve 3,4 gram protein içerirken, enerji miktarı 33/138 (kcal/kJ)’ dür.

Sütteki temel karbonhidrat, laktozdur. Bunun yanında düşük düzeyde glikoz, galaktoz ve oligosakkaritler de sütte yer almaktadır. Laktoz birer molekül glikoz ve galaktozun birleşiminden oluşmakta, bunlar arasındaki kimyasal bağ laktaz enzimi aracılığı ile parçalanarak laktoz hassasiyeti olan kişiler için laktozu azaltılmış ya da laktoz içermeyen sütler üretilmektedir.

Süt yağı, sütün görünüm ve tadını önemli düzeyde etkilemektedir. Süt içinde yağ, su fazının içerisinde mikro boyutta kürecikler halinde dağılmış olarak bulunmaktadır. Tam yağlı süt    %2 oranında doymuş yağ içerse de, bünyesinde barındırdığı özel bileşenler nedeniyle sağlık için çok önemli bir kaynak konumundadır. Tam yağlı inek sütünün 100 gramında tekli doymamış yağ asidi ortalama 0,8 gram, çoklu doymamış yağ asidi ise 0,2 gram kadar bulunmaktadır. Ayrıca süt yağı, yağda çözünen vitaminlerin vücuda aktarılması için de bir araç görevi görmektedir.

İnek sütünde, yüksek miktarda kaliteli proteinler yer almaktadır. Bunların büyük bölümü kazein (%80) ve geri kalanı ise peynir altı suyu proteinleridir. Bu proteinler insan için elzem olan ve olmayan amino asitler açısından dengeli ve önemli bir kaynaktır.

Süt protein sistemi temel olarak kazeinler, laktalbumin, laktoglobulin, PPs ve NPN’den oluşmaktadır ve sütün ve birçok süt ürününün özellikleri genel olarak protein içerikleri ile ilgilidir. Süt proteinleri eşsiz birçok özelliğe sahiptir. Bu nedenle, süt proteinleri gıda protein sistemleri arasında en çok ilgi gören ve en iyi tanımlanmış olan gruplar arasındadır. Ancak, halen süt proteinleri hakkında açıklığa kavuşturulması gereken önemli noktalar da bulunmaktadır.

 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İLE SAĞLIK İLİŞKİSİ

Süt ve süt ürünleri birçok farklı besin öğesi içerirler ve bunların nispeten düşük kalori ile beraber alınmasına olanak sağlarlar. Süt, peynir, yoğurt ve dondurmanın içerdiği besin bileşenleri ve sağlık üzerindeki esas etkileri aşağıda verilmiştir:

• Kalsiyum (kemik ve diş sağlığı için)
• Fosfor (enerji dengesi için)
• Magnezyum (kas işlevleri için)
• Protein (büyüme ve yenilenme için)
• B12 vitamini (sağlıklı hücre oluşumu için)
• A vitamini (göz sağlığı ve bağışıklık sistemi için)
• Çinko (bağışıklık sistemi için)
• B2 vitamini (cilt sağlığı için)
• Folik asit (sağlıklı hücre oluşumu için)
• C vitamini (sağlıklı bağ dokuları için)
• İyot (metabolizmanın düzenlenmesi için)

Sütün içerdiği besin öğeleri, 11-18 yaş arası gençlerde bu öğelere yönelik günlük ihtiyacın önemli bölümünü karşılamaktadır. Örneğin bir bardak süt (200 ml) belirtilen yaş grubunda genç kızların kalsiyum ihtiyacının %25’ini, erkeklerin ihtiyacının %31’ini karşılamaktadır. B2 vitamini için bu oranlar sırası ile %38 ve %45, B12 vitamini için ise her iki cinsiyette %127 olmaktadır.

Yetişkinler tarafından süt 200 mL porsiyon miktarı şeklinde alındığında, bu miktar 150 gram yoğurda, 30 gram (kibrit kutusu büyüklüğünde) sert peynire karşılık gelmektedir.

Süt ve süt ürünlerinin sağlık üzerine etkileri bilimsel çalışmalarda çeşitli başlıklar altında incelenmektedir. Bunlar arasında en öne çıkanlar büyüme, kemik ve diş sağlığı, tansiyon ve kalp damar sağlığı, obezite, tip 2 diyabet ve kanser olarak sıralanabilir. Bunun yanında küçük yaşta düzenli olarak süt ve süt ürünleri tüketmeye başlamanın sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanma yolunda önemli bir adım olduğu da ifade edilmektedir. Süt ve süt ürünlerinin çeşitliliği, farklı damak zevkine sahip çocuklara hitap ederek severek tüketmelerine olanak sağlamaktadır.

Toplum sağlığı konusunda verilecek tavsiyeler tek bir bileşenin klinik ortamda yapılan risk değerlendirmesinden ziyade epidemiyolojik kanıtlara dayanmalı, beslenme şekli (tuz, lif, sebze tüketimi), fiziksel aktivite, sigara ve içki kullanımı gibi yaşam tarzına bağlı tüm değişkenleri hesaba katmalıdır. Ayrıca örneğin süt tüketmeyen deneklerin bunu ne ile ikame ettikleri bilgisi de önemlidir. Bütün bu detaylar göz önüne alınarak bilimsel araştırmaların değerlendirildiği gözden geçirme çalışmaları, beslenmenin sağlığa etkisi konusunda şimdilik elimizdeki en güvenilir kaynaklardır.

 Sütün Beslenme ve Büyümeye Katkısı

Sütün besin maddesi öğelerini yüksek miktarlarda içermesi nedeniyle, süt ve süt ürünlerinin tüketimi kaliteli bir beslenmenin göstergesi olarak kabul edilmektedir.

Sütteki enerjinin yaklaşık yarısının kaynağı süt yağıdır. Bu nedenle yağlı besinlerle beslenemeyen toplumlar için süt önemli bir enerji kaynağı olarak görülmektedir. Süt yağları, yağda çözünen vitaminler için bir taşıyıcı görevi görmektedir. Dört yüzden fazla farklı yağ asidi içeren süt yağı, doğal yağların en karmaşık yapıda olanıdır. Bu yağ asitlerinin ortalama %60’ı doymuş yağdır. Süt proteini insanlarca ihtiyaç duyulan tüm elzem amino asitleri içermektedir. Sütteki başlıca karbonhidrat, süt şekeri olarak da adlandırılan laktozdur.

Beslenmede süt tüketimi, elzem besin öğeleri olan kalsiyum, magnezyum, selenyum, riboflavin (B vitamini), B vitamini ve pantotenik asit ihtiyacının karşılanmasında önemli rol oynar.

Bebeklerin büyümesinde ilk iki-üç yıl çok önemlidir. Büyümedeki yavaşlama, çocuk yaşta ortaya çıkabilecek hastalıklara ve algısal gelişimin geri kalmasına neden olabileceği gibi, yetişkinlikte karşılaşılan kronik hastalıkların da sebeplerinden biri olarak görülmektedir. Bu nedenle hızlı büyüme, çocukların daha sağlıklı olması ve daha iyi gelişmesi bakımından önemlidir. Helsinki’de yapılan bir araştırmada 1934-1944 yılları arasında doğan 13 bin çocuktan sonradan kalp damar hastalıklarına yakalananlarının genel olarak doğumda düşük kilolu ve zayıf oldukları, ayrıca hayatlarının ilk yıllarında yavaş büyüme gösteren kişilerin de aynı risk altında oldukları ortaya konmuştur.

İnsan vücudunda kemik kütlesi miktarının %60-80 oranında genetik yapı, %20-40 oranında da beslenme ve fiziksel aktivite tarafından belirlendiği düşünülmektedir. Kemik kütlesini etkileyen temel besin faktörleri ise kalsiyum ve D vitaminidir. Bunun yanında potasyum, çinko, A, C ve K vitamini, protein ve enerji de etkiye sahiptirler. Kemiklerin sağlıklı olması için gereken en önemli mineraller ise kalsiyum, fosfor ve magnezyumdur. Vücuttaki kalsiyumun %99’undan fazlası, fosforun %85’i ve magnezyumun %60’ı kemiklerde yer almaktadır.

Kemik ve sütteki mineral içeriği birbiri ile ortak özellikler taşımaktadır. Çok az gıda maddesi sütteki kadar fazla kalsiyum içermektedir. Ayrıca sütteki kalsiyumun biyo yararlılığı da yüksektir.

Süt ürünlerini tüketmenin ve tüketmemenin kemik sağlığına faydaları ve riskleri insan hayatının evrelerine göre değişmektedir. Amerikan Sağlık Bakanlığı’nın araştırmasına göre süt, sütten elde edilen kalsiyum içeren gıdalar ve kalsiyum takviyeleri gençlerde kemik kütlesini artırma, yaşlılarda ise kaybı yavaşlatma açısından benzer etkilere sahip, ancak süt ve süt ürünlerinden alınan kalsiyumun etkisi, kalsiyum takviyelerinin etkisine göre daha kalıcı ve önemlidir.