YOĞURT ÜRETİMİ

Süt ve süt ürünleri temel besin kaynaklarımızdandır. Dünyada en çok tüketilen süt ürünlerinden biride yoğurttur. Zengin mineral ve vitamin içeriğine sahip olan yoğurt, sindirim sistemi ve bağırsak florası içinde faydalı probiyotikler içerir. Her yaştan insanın rahatlıkla tüketebileceği yoğurdun 6 bin yıl önce Orta Asya’da keşfedildiği düşünülmektedir. Türkçe kelime olan yoğurtla Avrupa Kanuni Sultan Süleyman ile tanışmıştır. Devlet büyüklerine şifalı yiyecek olarak gönderilmiş ve kısa sürede tüm dünyaya yayılarak sevilen bir besin haline gelmiştir.

    Yoğurt üretiminde ana madde süttür. Süt kolay bozulabilen bir besin olduğu için korunmasına ve saklanmasına özen gösterilmelidir. Sütlerin toplanmasından fabrikada toplanma aşamasına kadar özel soğutucu depolar kullanılır. Fabrikaya ulaşan tüm sütlerden numune alınarak antibiyotik olup olmadığı, asitlik derecesi ve yoğunluğu incelenir. Özellikle antibiyotik yoğurtta bulunmamalıdır.

Uygun süt 4°C’de depolama tankında bekletilir. İşleneceği zaman kapalı devre borulardan geçerek üretime alınır. Süt sıcaklığı ön ısıtma ile 65°C’ye çıkartılır. Isınan sütün ayrıştırıcıda kreması alınır. Yağsız süt sistemde işlenmeye başlar. Basıncın azaltılmasıyla kaynama noktası düşen süt yeniden 65°C’de kaynatılır. Bu işlemde sütün içerisindeki su ortamdan uzaklaştırılarak besleyici maddelerin korunması sağlanır. Ayrılan krema bu aşamada kontrollü olarak sütün içerisine aktarılır. Üretilecek yoğurtun türüne göre krema kullanılır. Tam yağlı yoğurtlarda krema oranı fazla, yarım yağlı ve yağsız yoğurtta krema oranı azdır. Krema ile karıştırılan süt borular yardımıyla eleğe ulaştırılır. Eleğin görevi kremadaki yağı yüksek basınçla parçalamaktır. Parçalanan yağ eşit olarak süte katılır. İstenen yağ oranındaki süt pişirme kazanına aktarılır. Sütün pastörize edilmesi için kazan ısıtılır. Sıcaklığı 90°C ulaşan süt 10 dakika boyunca pastörize edilir. Kaynatılan süt, borular yardımıyla dinlenme kazanına alınarak uygun mayalanma sıcaklığı olan 45°C’ye kadar düşürülür.

Sütün mayalanıp yoğurt haline gelmesi için bütün şartlar hazır durumdadır.

Mayalamada endüstriyel toz kültür süte katılır. Sütün mayalanma işlemi ortalama 10 dakika sürer. Mayalanan süt, mayalanma sıcaklığı korunarak çift çeperli borularla ambalajlama ünitesine gider. 45°C sıcaklığı korunan süt ambalajlara doldurulur. Sütün mayalanması paketlemeden sonrada devam eder. Yoğurt kapları 45°C’deki inkübasyon odasına alınır. Mayalanma şartları sağlanan inkübasyon odasında mayalanma işleminin tamamlanması ve yoğurdun istenilen kıvama gelmesi için ortalama 4 saat beklemesi gerekir.

    Yoğurdun hazır olup olmadığı asitlik derecesinin ölçülmesiyle anlaşılır. Mayalanması tamamlanan yoğurt hızla soğutulur. Sıcaklığı 4°C olan soğutma bölümünde yaklaşık 10 saat bekletilir. Sütün fabrikaya ulaşmasından yoğurt halini alması için geçen süre ortalama 1 gündür.

Bu süre sonunda yoğurt sofralarımızdaki yerini almaya hazır hale gelir…